Il grano e l'orzo sono stati coltivati dall'uomo per migliaia di anni e furono una delle prime piante ad essere addomesticate.
Oggi sono due delle principali colture al mondo utilizzate per la produzione di alimenti e bevande, nonché per l'alimentazione animale.
Possono sembrare molto simili in superficie, ma presentano alcune differenze fondamentali in termini di modalità di lavorazione e utilizzo, nutrizione ed effetti sulla salute.
Questo articolo ti dice tutto ciò che devi sapere sulle differenze più importanti tra i due grani.
Storia e caratteristiche
Il grano e l'orzo sono stati addomesticati per la prima volta in Medio Oriente circa 10.000 anni fa e da allora sono stati una parte vitale delle diete umane e del bestiame.
Entrambi appartengono alla famiglia delle graminacee (Poaceae), che include altre colture, come riso, canna da zucchero e mais.
I chicchi sono i frutti, o cariosside, della pianta erbacea. Questi frutti si trovano su una "punta" o "testa", disposti in file verticali, simili a una spiga di grano.
Il grano è composto da tre strati.
Lo strato germinale interno è il nucleo denso di nutrienti. Al di fuori di questo è l'endosperma, che contiene principalmente carboidrati e proteine che forniscono energia allo strato germinale. Lo strato esterno è chiamato crusca, che è ricca di fibre, vitamine del gruppo B e oligoelementi.
Dalla loro originaria domesticazione, entrambi i cereali sono stati coltivati in molte varietà e sottospecie diverse.
La varietà di grano più comunemente coltivata è il grano tenero (Triticum aestivum). Altri tipi includono grano duro, farro, farro e farro.
Esistono tre tipi comuni di orzo: a due file, a sei file e senza scafo. Questi tre tipi sono conosciuti con il nome botanico Hordeum vulgare L .
SommarioL'orzo e il grano furono alcune delle prime colture domestiche. Entrambi appartengono alla famiglia delle graminacee e il grano è in realtà il frutto dell'erba, costituito da un germe interno, un endosperma e uno strato esterno di crusca.
Elaborazione e usi
Grano
Prima di poter utilizzare il grano, è necessario macinarlo. La macinazione si riferisce al processo di rompere il grano per separare la crusca e il germe dall'endosperma e frantumare l'endosperma in una farina fine.
La farina integrale contiene tutte le parti del grano, il germe, l'endosperma e la crusca, mentre la farina macinata normale contiene solo l'endosperma.
La farina macinata viene utilizzata per fare pane, biscotti, biscotti, pasta, tagliatelle, semolino, bulgur, cuscus e cereali per la colazione.
Il grano può essere fermentato per produrre biocarburanti, birra e altre bevande alcoliche. Viene anche utilizzato in quantità minori per il foraggio del bestiame.
Orzo
L'orzo non ha bisogno di essere macinato prima dell'uso, ma di solito viene mondato per rimuovere lo strato più esterno.
L'orzo mondato è un chicco intero, poiché la crusca, l'endosperma e il germe rimangono intatti. Per uso alimentare, l'orzo è spesso perlato. Ciò comporta la rimozione sia dello scafo che della crusca, lasciando solo gli strati di germe ed endosperma.
Sebbene l'orzo fosse storicamente un'importante fonte di cibo in molte parti del mondo, negli ultimi 200 anni è stato ampiamente sostituito da altri cereali, come il grano e il riso.
Oggi l'orzo viene utilizzato principalmente per l'alimentazione animale o maltato per l'uso in bevande alcoliche come la birra. Tuttavia, una piccola quantità di orzo viene utilizzata anche come fonte di cibo per gli esseri umani.
Sia l'orzo mondato che quello perlato possono essere cucinati, in modo simile al riso, e sono spesso usati nelle zuppe e negli stufati. Si trovano anche nei cereali per la colazione, nel porridge e negli alimenti per bambini.
L'orzo può anche essere trasformato in farina macinando il chicco perlato. La farina viene spesso utilizzata con altri prodotti a base di grano come pane, pasta e prodotti da forno per aumentare il loro profilo nutrizionale.
SommarioIl grano viene macinato in farina in modo che possa essere utilizzato in prodotti da forno come il pane. L'orzo è utilizzato principalmente come mangime per il bestiame e nella produzione di alcol, ma può anche essere cotto intero in modo simile al riso o macinato in farina.
Ripartizione dei nutrienti
La composizione nutritiva dell'orzo e del grano varia a seconda della quantità di lavorazione che ogni chicco ha subito.
La farina di grano di solito contiene solo la componente endosperma, mentre la farina integrale contiene tutte le parti del chicco.
L'orzo utilizzato in cucina si presenta generalmente in forma mondata, con tutte le parti del chicco intatte. Può anche venire come orzo perlato, dove è stata rimossa la crusca.
Macronutrienti
Ecco come 3,5 once (100 grammi) di farina integrale, farina di grano raffinato, orzo decorticato e orzo perlato si confrontano nel loro contenuto di macronutrienti:
È chiaro che per calorie, carboidrati, proteine e grassi, grano e orzo sono abbastanza simili, anche dopo essere stati sottoposti a lavorazioni, come la molitura o la decorticazione.
Tuttavia, il grano perde quantità significative di fibra durante la macinazione, poiché la maggior parte della fibra si trova nello strato di crusca del chicco. Nella farina integrale, la crusca viene aggiunta nuovamente nel prodotto finale, aumentando il contenuto di fibre.
D'altra parte, l'orzo è molto ricco di fibre alimentari, fornendo il 60-70% dei 25 grammi raccomandati dall'American Heart Association.
Poiché la fibra si diffonde in tutto il chicco, non solo nella crusca, anche quando lo strato di crusca viene rimosso nell'orzo perlato, rimane ancora una quantità significativa di fibra.
Minerali
Ecco come 3,5 once (100 grammi) di farina integrale, farina di grano raffinato, orzo decorticato e orzo perlato si confrontano nel loro contenuto di minerali:
Il grano e l'orzo sono ricchi di minerali. Tuttavia, entrambi perdono quantità significative durante la lavorazione, in particolare nella macinazione della farina di grano raffinato. Il ferro viene solitamente aggiunto di nuovo alla farina di frumento macinata per abbinare quella del prodotto integrale.
Il grano è particolarmente ricco di manganese e la farina integrale e l'orzo mondato hanno quantità simili di zinco, ferro, magnesio e potassio.
Tuttavia, sia l'orzo mondato che quello perlato sono migliori fonti di tutti i minerali, rispetto alla farina di grano raffinato.
Vitamine
Ecco come 3,5 once (100 grammi) di farina integrale, farina di grano raffinato, orzo decorticato e orzo perlato si confrontano nel loro contenuto vitaminico:
L'orzo mondato è più ricco di tiamina e riboflavina rispetto al grano. Al contrario, il grano è leggermente più ricco di niacina, vitamina B6, vitamina B5, acido folico e vitamina E.
Tuttavia, la macinazione del grano in farina raffinata provoca perdite significative di tutte le vitamine e l'orzo perlato provoca una perdita significativa di tiamina, riboflavina e vitamina E. La tiamina e la riboflavina, così come altre vitamine del gruppo B, vengono solitamente aggiunte alla farina raffinata. dopo la fresatura.
SommarioIl grano e l'orzo sono molto ricchi di nutrienti. Ma il grano macinato in farina raffinata perde una quantità significativa di fibre, minerali e alcune vitamine. L'orzo perlato perde anche valore nutritivo. Le vitamine del gruppo B vengono aggiunte di nuovo alle farine raffinate prima della lavorazione.
Effetti sulla salute del grano e dell'orzo
L'orzo e il grano condividono alcuni effetti sulla salute comuni, nonché alcune differenze importanti, incluso il modo in cui influenzano condizioni come la celiachia, l'allergia al grano, la sindrome dell'intestino irritabile (IBS) e la sindrome metabolica
Celiachia e sensibilità al glutine non celiaca
Le persone con una condizione autoimmune nota come celiachia non possono tollerare le proteine chiamate glutine, poiché danneggiano il rivestimento dell'intestino, il che può provocare gonfiore, carenza di ferro, stitichezza, diarrea, perdita di peso e persino incapacità di prosperare.
Inoltre, alcune persone senza celiachia possono manifestare sintomi come gonfiore, gas e dolore quando mangiano cibi che contengono glutine.
L'orzo e il grano contengono entrambi tipi di proteine del glutine. Il grano contiene glutenine e gliadine, mentre l'orzo contiene ordeine.
Pertanto, le persone che non tollerano il glutine dovrebbero evitare sia il grano che l'orzo.
Allergia al grano
L'allergia al grano è una reazione immunitaria a varie proteine del grano, alcune delle quali sono condivise dall'orzo.
Le reazioni allergiche includono sintomi lievi, come arrossamento, prurito e diarrea, nonché sintomi più gravi, come asma e anafilassi.
Sebbene condividano alcune proteine simili, molte persone con allergia al grano non sono allergiche all'orzo. In effetti, l'allergia all'orzo è relativamente rara e non ben studiata.
Tuttavia, se hai un'allergia al grano, è meglio parlare con il tuo medico se hai dubbi sulle potenziali reazioni all'orzo.
Sindrome dell'intestino irritabile (IBS)
Sia l'orzo che il grano contengono tipi di zuccheri noti come fruttani e galattooligosaccaridi (GOS).
I fruttani sono catene di zuccheri fruttosio collegati che si trovano comunemente nella frutta e nella verdura. I GOS sono catene di zuccheri galattosio.
Nessuno di questi zuccheri viene scomposto durante la digestione, quindi si spostano nell'intestino crasso dove i batteri presenti in natura li fermentano, producendo gas.
Nella maggior parte delle persone, questo non ha effetti negativi. Tuttavia, le persone con IBS possono provare gonfiore, mal di stomaco, diarrea o stitichezza.
Pertanto, se si verificano sintomi di IBS, potrebbe essere utile limitare la quantità di grano e orzo che si mangia.
Orzo, colesterolo e zucchero nel sangue
Un grande vantaggio dell'orzo rispetto al grano è che contiene elevate quantità di fibra beta-glucano.
Infatti, l'orzo contiene circa il 5-11% di beta-glucano, rispetto al grano, che ne contiene circa l'1%. Il parley perlato fornisce ancora di più, poiché il beta-glucano è particolarmente concentrato nello strato dell'endosperma del grano.
È stato scoperto che il beta-glucano aiuta a ridurre il colesterolo e migliorare il controllo della glicemia.
Ad esempio, una revisione di 34 studi ha rilevato che includere almeno 4 grammi di beta-glucano al giorno insieme a 30-80 grammi di carboidrati riduceva significativamente i livelli di zucchero nel sangue.
Inoltre, una revisione di 58 studi ha rilevato che 3,5 grammi di beta-glucano al giorno hanno abbassato significativamente il colesterolo LDL (cattivo), rispetto ai controlli.
Pertanto, l'orzo può avere alcuni benefici aggiuntivi per la salute, rispetto al grano.
SommarioL'orzo e il grano non sono adatti alle persone con sensibilità al glutine. Possono anche causare problemi alle persone con IBS. Tuttavia, molte persone con allergia al grano possono tollerare l'orzo. L'orzo può aiutare a migliorare i livelli di colesterolo e zucchero nel sangue.
La linea di fondo
L'orzo e il grano sono entrambi importanti colture domestiche appartenenti alla famiglia delle graminacee.
Il grano viene macinato in farina prima di essere utilizzato in prodotti da forno e altri alimenti, mentre l'orzo viene consumato principalmente in forma di cereali integrali o perlati.
Entrambi contengono glutine, rendendoli inadatti a persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.
Sebbene entrambi i cereali siano nutrienti, l'orzo è più ricco di fibre e beta-glucano che riduce il colesterolo e perde meno sostanze nutritive durante la lavorazione rispetto al grano. Tuttavia, importanti nutrienti vengono aggiunti di nuovo alla farina di frumento che viene macinata prima di utilizzarla per creare pasta, cereali e pane.
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