Il latticello è un prodotto lattiero-caseario fermentato.
La maggior parte del latticello moderno viene coltivato, il che significa che ad esso sono stati aggiunti batteri benefici. È diverso dal latticello tradizionale, che oggi si trova raramente nei paesi occidentali.
Questo articolo si riferisce al latticello coltivato semplicemente come latticello.
Questo prodotto lattiero-caseario è più spesso utilizzato nella cottura al forno. Ad esempio, è un ingrediente comune in biscotti, muffin, pane veloce e frittelle. Può anche essere utilizzato in pastelle per cibi fritti o come base cremosa in zuppe, insalata di patate o condimenti per insalata.
Questo articolo esamina la nutrizione, i benefici e gli svantaggi del latticello e ti spiega come creare sostituti per le varietà acquistate in negozio.
Cos'è il latticello?
Il nome latticello è in qualche modo fuorviante, poiché non contiene burro.
Il latticello tradizionale è il liquido rimasto dopo che il latte intero è stato trasformato in burro. Questo tipo di latticello si trova raramente nei paesi occidentali oggi, ma rimane comune in alcune parti del Nepal, del Pakistan e dell'India.
Il latticello oggi è costituito principalmente da acqua, lattosio, zucchero del latte e caseina proteica del latte.
È stato pastorizzato e omogeneizzato e sono state aggiunte colture di batteri produttori di acido lattico, che possono includere Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus.
L'acido lattico aumenta l'acidità del latticello e previene la crescita batterica indesiderata, che ne prolunga la durata. Inoltre conferisce al latticello il suo sapore leggermente aspro, che è il risultato dei batteri che fermentano il lattosio, lo zucchero principale del latte.
Il latticello è più denso del latte. Quando i batteri nella bevanda producono acido lattico, il livello di pH si riduce e la caseina, la proteina primaria del latte, si solidifica.
Quando il pH si riduce, il latticello si caglia e si addensa. Questo perché un pH più basso rende il latticello più acido. La scala del pH va da 0 a 14, dove 0 è il più acido. Il latte vaccino ha un pH compreso tra 6,7 e 6,9, rispetto a 4,4-4,8 per il latticello.
SommarioIl latticello moderno è un prodotto lattiero-caseario coltivato e fermentato spesso utilizzato nella cottura al forno. Contiene batteri che lo rendono acido e più denso del latte normale.
Nutrizione al latticello
Il latticello racchiude molta nutrizione in una piccola porzione.
Una tazza (245 ml) di latticello coltivato fornisce i seguenti nutrienti:
- Calorie: 98
- Proteine: 8 grammi
- Carboidrati: 12 grammi
- Grassi: 3 grammi
- Fibra: 0 grammi
- Calcio: 22% del valore giornaliero (DV)
- Sodio: 16% del DV
- Riboflavina: 29% del DV
- Vitamina B12: 22% del DV
- Acido pantotenico: 13% del DV
SommarioUna porzione di latticello è una buona fonte di diversi nutrienti, tra cui proteine, calcio e riboflavina.
Benefici per la salute del latticello
Il latticello può offrire diversi benefici per la salute, tra cui un miglioramento della pressione sanguigna e delle ossa e della salute orale.
Può essere più digeribile rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari
L'acido lattico nel latticello può rendere più digeribile il suo contenuto di lattosio. Il lattosio è lo zucchero naturale contenuto nei latticini.
Molte persone sono intolleranti al lattosio, il che significa che non hanno l'enzima necessario per abbattere questo zucchero. Circa il 65% delle persone in tutto il mondo sviluppa un certo grado di intolleranza al lattosio dopo l'infanzia.
Alcune persone con intolleranza al lattosio possono bere latticini coltivati con pochi o nessun effetto collaterale, poiché il lattosio viene scomposto dai batteri.
Può supportare ossa forti
Il latticello è una buona fonte di calcio e fosforo, così come la vitamina D se è stato fortificato. Le varietà piene di grassi sono anche ricche di vitamina K2.
Questi nutrienti sono importanti per mantenere la forza ossea e prevenire malattie ossee degenerative come l'osteoporosi, ma molte persone non ne hanno abbastanza.
Uno studio di 5 anni su persone di età compresa tra 13 e 99 anni ha osservato che quelli con assunzioni di fosforo 2-3 volte superiori alla dose dietetica raccomandata di 700 mg al giorno hanno aumentato la densità minerale ossea del 2,1% e il contenuto minerale osseo del 4,2%.
Una maggiore assunzione di cibi ricchi di fosforo è stata anche associata a una maggiore assunzione di calcio. Mangiare più calcio e fosforo è stato collegato a un rischio complessivo di osteoporosi inferiore del 45% tra gli adulti con livelli ematici normali di questi due minerali.
Esistono anche prove emergenti che la vitamina K2 è benefica per la salute delle ossa e per il trattamento dell'osteoporosi, in particolare in combinazione con la vitamina D. La vitamina K2 promuove la formazione ossea e previene la disgregazione ossea.
Può migliorare la salute orale
La parodontite è l'infiammazione delle gengive e delle strutture di supporto dei denti. È una condizione molto comune e causata dai batteri parodontali.
I latticini fermentati come il latticello possono avere effetti antinfiammatori sulle cellule della pelle che rivestono la bocca.
L'assunzione di calcio dai latticini fermentati è stata associata a una significativa riduzione della parodontite. I cibi non caseari non sembrano avere questo effetto.
Questo può essere particolarmente utile per le persone che hanno un'infiammazione orale a seguito di radioterapia, chemioterapia o morbo di Crohn.
Può aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo
In un piccolo studio di 8 settimane su 34 adulti, il consumo di 45 grammi, o circa 1/5 di tazza, di latticello ricostituito (latticello in polvere mescolato con acqua) ha ridotto giornalmente il colesterolo totale e i trigliceridi rispettivamente del 3% e del 10%, rispetto a un placebo.
Inoltre, i partecipanti che hanno iniziato lo studio con livelli elevati di colesterolo LDL (cattivo) hanno notato una riduzione del 3% in questo tipo di colesterolo.
I composti sfingolipidici nel latticello possono essere responsabili di questo effetto inibendo l'assorbimento del colesterolo nell'intestino. Gli sfingolipidi fanno parte della membrana dei globuli di grasso del latte (MFGM) nel latticello.
Collegato a livelli di pressione sanguigna più bassi
Alcune prove suggeriscono che il latticello può aiutare ad abbassare la pressione sanguigna.
In uno studio su 34 persone con pressione sanguigna normale, il consumo quotidiano di latticello ha ridotto la pressione sanguigna sistolica (il numero più alto) di 2,6 mm Hg, la pressione arteriosa media di 1,7 mm Hg e l'enzima di conversione dell'angiotensina I plasmatica del 10,9%, rispetto a un placebo.
La pressione arteriosa media è la pressione media nelle arterie di una persona durante un battito cardiaco, mentre l'enzima di conversione dell'angiotensina I plasmatica aiuta a controllare la pressione sanguigna regolando il volume del fluido nel corpo.
Sebbene questi risultati siano incoraggianti, sono necessarie ulteriori ricerche.
SommarioIl latticello è una buona fonte di vitamine e minerali noti per aiutare a mantenere le ossa forti. Contiene anche composti che possono migliorare la salute orale e cardiaca.
Aspetti negativi del latticello
Il latticello può anche avere diversi aspetti negativi legati al suo contenuto di sale e al potenziale di causare reazioni allergiche in alcuni individui.
Può essere ricco di sodio
I prodotti lattiero-caseari contengono buone quantità di sodio, quindi è importante controllare l'etichetta nutrizionale se è necessario limitare l'assunzione di sodio.
Il consumo di molto sodio è associato a un aumento del rischio di ipertensione, soprattutto tra le persone che sono sensibili al sale. L'ipertensione è un fattore di rischio per le malattie cardiache.
Per le persone sensibili al sale alimentare, le diete ad alto contenuto di sodio possono danneggiare il cuore, i reni, il cervello e i vasi sanguigni.
Gli alimenti a basso contenuto di sodio sono definiti come aventi 140 mg di sodio o meno per porzione. In confronto, 1 tazza (240 ml) di latticello può contenere 300-500 mg di questo nutriente.
In particolare, il latticello a basso contenuto di grassi contiene spesso anche più sodio rispetto alle versioni ad alto contenuto di grassi.
Può causare reazioni allergiche o problemi digestivi in alcune persone
Il latticello contiene lattosio, uno zucchero naturale a cui molte persone sono intolleranti.
Sebbene il latticello sembri essere più facilmente digeribile da alcune persone con intolleranza al lattosio, molti potrebbero ancora essere sensibili al suo contenuto di lattosio.
I sintomi dell'intolleranza al lattosio includono disturbi di stomaco, diarrea e gas.
Le persone allergiche al latte, piuttosto che intolleranti, non dovrebbero assolutamente consumare il latticello. L'allergia al latte può causare vomito, respiro sibilante, orticaria, disturbi di stomaco e persino anafilassi in alcune persone.
SommarioAlcuni latticello possono essere ricchi di sale e contenere composti come il lattosio, che possono essere problematici per alcune persone.
Come preparare i sostituti del latticello
Se il latticello non è disponibile o preferisci usare qualcos'altro, ci sono diverse sostituzioni.
Latticello acidificato
Per fare il latticello acidificato, hai bisogno di latte e un acido. Quando i due sono amalgamati, il latte caglia.
Il latticello acidificato può essere prodotto utilizzando latte da latte di qualsiasi contenuto di grassi. Può anche essere preparato con alternative al latte non caseario, come il latte di soia, di mandorle o di anacardi. Acidi come il succo di limone, l'aceto bianco o l'aceto di sidro di mele funzionano bene.
Il rapporto è 1 tazza (240 ml) di latte per 1 cucchiaio (15 ml) di acido. Mescola delicatamente i due ingredienti e lascia riposare il composto per 5-10 minuti finché non inizia a cagliare.
Yogurt bianco
Come il latticello, lo yogurt bianco è un prodotto lattiero-caseario fermentato. Puoi usare lo yogurt bianco come sostituto del latticello nella cottura con un rapporto 1: 1.
Se la ricetta richiede 1 tazza (240 ml) di latticello, puoi sostituire 1 tazza (240 ml) di yogurt.
Crema di tartaro
Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino. È un acido comunemente usato nella panificazione come agente lievitante. Questo perché la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio produce anidride carbonica.
Mescola 240 ml di latte e 1 cucchiaino e 3/4 (6 grammi) di cremor tartaro e lascia riposare per qualche minuto.
Per evitare che il composto diventi grumoso, mescolate il cremor tartaro con qualche cucchiaio di latte prima di aggiungerlo al resto del latte.
SommarioDiverse sostituzioni possono essere fatte per il latticello in cottura. Molti usano una combinazione di un acido e di latte o latte non caseario.
La linea di fondo
Il latticello è un prodotto lattiero-caseario ricco di vitamine e minerali che può offrire diversi benefici per le ossa, il cuore e la salute orale.
Tuttavia, può causare problemi a chi soffre di intolleranza al lattosio o allergia al latte.
Se tolleri i latticini, il latticello è un'ottima e versatile aggiunta a una dieta sana.
