Che tu riscaldi il tuo latte per motivi di salute o culinari, potresti chiederti come può influire l'ebollizione.
In effetti, il profilo nutrizionale e i benefici per la salute del latte bollito sono diversi da quelli del latte direttamente dal cartone.
Questo articolo esamina i nutrienti e i benefici del latte bollito e perché potresti o meno desiderare di far bollire il latte prima di berlo.
Perché bollire il latte?
Il punto di ebollizione del latte vaccino è di circa 203 ° F (95 ° C).
Ciò significa che se stai aggiungendo latte a una ricetta che verrà cotta o cotta, come quella per budino o torta, tecnicamente raggiungerà il suo punto di ebollizione durante il processo di cottura.
Alcune persone fanno bollire anche il latte per uccidere i batteri e prevenire le malattie di origine alimentare. Tuttavia, non è necessario.
Negli Stati Uniti, il latte da latte prodotto commercialmente che viene venduto attraverso i confini statali deve essere pastorizzato. Ciò non significa sempre che sia bollito, ma viene riscaldato a una temperatura abbastanza alta - di solito 161 ° F (71,7 ° C) per 15 secondi - per uccidere eventuali agenti patogeni nocivi.
Pertanto, non è necessario far bollire il latte per motivi di sicurezza a meno che non sia latte crudo e non pastorizzato. In tal caso, portarlo a ebollizione o vicino all'ebollizione ridurrà in modo significativo la maggior parte dei livelli di batteri in modo sufficiente.
SommarioLe persone spesso fanno bollire il latte quando lo usano in cucina. Puoi far bollire il latte crudo per uccidere i batteri nocivi. Tuttavia, il latte bollente di solito non è necessario, poiché la maggior parte del latte nel negozio di alimentari è già pastorizzato.
Cambiamenti nei nutrienti con latte bollito
Il latte è un alimento molto nutriente. Contiene un mix equilibrato di proteine, carboidrati e grassi di alta qualità.
Fornisce anche molte importanti vitamine e minerali. Una porzione da 1 tazza (237 ml) di latte intero fornisce:
- Calorie: 146
- Proteine: 8 grammi
- Carboidrati: 11,4 grammi
- Grassi: 8 grammi
- Calcio: 300 mg (23% del valore giornaliero (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% del DV)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% del DV)
- Fosforo: 246 mg (20% del DV)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% del DV)
La ricerca che esamina i cambiamenti nel contenuto di vitamine e minerali nel latte crudo rispetto a quello riscaldato ha scoperto che le temperature di pastorizzazione regolari non cambiavano molto il contenuto di nutrienti.
D'altra parte, la pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT) influisce sul contenuto di molte vitamine. Questo processo riscalda il latte oltre il suo punto di ebollizione a 275–302 ° F (135–150 ° C).
L'ebollizione altera anche le proteine del latte. Le due proteine principali del latte sono la caseina e il siero di latte.
La caseina comprende circa l'80% delle proteine del latte, mentre il siero di latte rappresenta circa il 20%.
La caseina nel latte è abbastanza stabile, anche se riscaldata al punto di ebollizione. Tuttavia, il riscaldamento delle proteine del siero di latte cambierà la sua struttura, anche prima che raggiunga il punto di ebollizione del latte.
Il carboidrato principale nel latte è il lattosio ed è sensibile al calore. Quando fai bollire il latte, parte del lattosio si trasforma in uno zucchero non digeribile chiamato lattulosio e altri composti.
L'ebollizione cambia in qualche modo anche i grassi nel latte. Il latte contiene una miscela di acidi grassi a catena corta, media e lunga.
Mentre il contenuto totale di grassi è stabile con l'ebollizione, alcuni dei grassi a catena lunga possono essere convertiti in grassi a catena corta e media.
SommarioIl latte è un alimento molto nutriente con una vasta gamma di sostanze nutritive. Quando lo fai bollire, alcune delle vitamine si scompongono. Anche alcuni grassi, proteine e carboidrati possono cambiare.
Vantaggi e svantaggi del latte bollente
Ci sono pro e contro nella bollitura del latte. Se devi bollire dipende da ciò che desideri ottenere dal bere latte.
Grassi più benefici
Gli acidi grassi a catena corta e media aggiuntivi nel latte bollito potrebbero fornire alcuni benefici per la salute.
I grassi a catena corta sono un carburante importante per le cellule dell'intestino. Sono associati a una migliore salute dell'intestino e a un minor rischio di cancro al colon. Alcuni studi suggeriscono anche che i grassi a catena corta svolgono un ruolo nel promuovere un peso corporeo più sano e livelli di zucchero nel sangue e pressione sanguigna.
Il corpo metabolizza i grassi a catena media in modo diverso dagli altri grassi. Invece di immagazzinarli, il corpo li assorbe rapidamente e li usa come energia.
Alcune prove suggeriscono che sostituire i grassi a catena lunga nella dieta con grassi a catena media può aumentare modestamente il numero di calorie bruciate, contribuendo così alla perdita di peso.
Migliore tolleranza
A causa dei cambiamenti nelle proteine e nel lattosio che si verificano quando si fa bollire il latte, le persone che hanno allergie alle proteine del latte o intolleranza al lattosio potrebbero trovarlo più facile da digerire.
Uno studio sui trattamenti termici e sulle proteine del latte ha identificato 364 proteine nel latte. Dopo l'ebollizione, 23 delle proteine erano sostanzialmente diminuite.
Questo potrebbe essere il motivo per cui alcune ricerche hanno dimostrato che i bambini con allergie al latte a volte possono tollerare cibi cotti o al forno a base di latte.
Uno studio su 134 bambini allergici al latte ha dimostrato che il 69% era in grado di tollerare alcune forme di latte cotto.
Una parte del contenuto di lattosio del latte è ridotto anche nel latte bollito. L'ebollizione lo converte in diversi tipi di acidi e lattulosio, un tipo di zucchero che gli esseri umani non assorbono.
Tuttavia, se hai un'allergia alle proteine del latte o un'intolleranza al lattosio, è importante sapere che l'ebollizione potrebbe non causare cambiamenti sufficienti per poter consumare il latte in sicurezza.
Nutrienti ridotti
Le vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico, B6 e B12) sono sensibili a fattori come la luce e il calore.
Uno studio ha esaminato il modo in cui il latte bollente ha cambiato il suo contenuto di vitamine. Lo studio ha rilevato che la bollitura del latte ha ridotto i livelli di tutte le vitamine del gruppo B di almeno il 24%. L'acido folico è diminuito del 36%.
Sebbene ciò sia significativo, il latte non è una fonte importante di vitamine del gruppo B nella dieta della maggior parte delle persone, ad eccezione della vitamina B riboflavina.
La riboflavina funziona con altre vitamine del gruppo B per convertire il cibo che mangi in energia. È raro essere carenti di riboflavina, poiché puoi ottenerla da molti alimenti.
Tuttavia, il latte è una delle principali fonti di riboflavina, soprattutto nella dieta dei bambini. La bollitura del latte riduce il contenuto di riboflavina del 27%.
Inoltre, i cambiamenti strutturali di alcune proteine del latte fanno sì che il corpo digerisca e trattiene meno proteine dal latte. Uno studio su 25 persone ha scoperto che quando le persone bevevano latte pastorizzato UHT, conservavano il 12% in meno di proteine rispetto a dopo aver bevuto latte pastorizzato normale.
Se ti affidi al latte come fonte proteica, bollirlo potrebbe farti assumere meno proteine di quanto vorresti.
Cambiamenti di gusto e qualità
A causa della reazione di Maillard, il latte bollito può avere un sapore leggermente diverso e un colore più scuro. Questa reazione chimica si verifica quando gli alimenti vengono riscaldati e le proteine reagiscono con gli zuccheri.
I cambiamenti di gusto e colore potrebbero non essere evidenti se insaporisci il tuo latte o lo usi in cucina. Tuttavia, se lo bevi liscio, il tuo latte potrebbe avere un sapore e un aspetto leggermente diverso dopo che è bollito.
SommarioBere latte bollito ha pro e contro. Otterrai meno riboflavina e proteine digeribili, ma potresti trarre vantaggio da più grassi a catena corta e media. Le persone con intolleranza al lattosio e allergie al latte possono tollerare meglio il latte bollito.
Il modo migliore per far bollire il latte
Bollire il latte potrebbe sembrare semplice, ma c'è un'arte - e un po 'di scienza - per bollire il latte correttamente, sia che tu abbia intenzione di berlo o usarlo in una ricetta.
Il latte è composto da acqua, grassi, carboidrati e proteine. Quando lo riscaldi, l'acqua inizia a evaporare e gli altri componenti iniziano a separarsi.
Portarlo a ebollizione troppo velocemente può bruciare gli zuccheri e cagliare le proteine del siero di latte. Ciò causa bruciore sul fondo della padella e la formazione di una pelle sopra. Il latte bollente forma anche una schiuma sulla parte superiore che può fuoriuscire rapidamente e fare un bel pasticcio bruciato sul fornello.
È meglio riscaldare il latte lentamente a fuoco medio e mescolarlo mentre arriva a ebollizione. Mescolare e riscaldare delicatamente aiuta a tenere insieme l'acqua, i carboidrati, i grassi e le proteine nel latte.
Non appena vedi delle bolle che si formano intorno ai bordi della pentola e solo poche al centro, spegni il fuoco.
Più in alto riscaldi il tuo latte, più è probabile che denaturi le proteine e provochi la cagliatura. Quando si cucina a una temperatura più alta, è anche più probabile che si notino cambiamenti di gusto e colore dalla reazione di Maillard.
Continua a mescolare il latte mentre si raffredda. Ciò dovrebbe impedire la formazione di una pelle sopra il latte. Se si forma, è perfettamente sicuro da mangiare. Tuttavia, se non ti interessa la sua consistenza gommosa, puoi scremarla e scartarla.
SommarioPer far bollire il latte, scaldalo lentamente, mescolalo mentre si riscalda e assicurati di non cuocerlo troppo. Spegni il fuoco non appena vedi delle bolle che indicano che sta bollendo. Se continui a mescolare mentre si raffredda, sarà meno probabile che si formi una pelle sopra.
La linea di fondo
L'ebollizione del latte pastorizzato non lo renderà necessariamente più sicuro da consumare. Tuttavia, potresti ottenere alcuni benefici nutrizionali dall'ebollizione del latte.
Questi includono più grassi a catena corta e media, che possono aiutare a promuovere la perdita di peso e una migliore salute intestinale e metabolica.
Poiché contiene meno lattosio e alcune delle proteine sono inattivate, c'è la possibilità che le persone con intolleranza al lattosio e allergie al latte possano tollerarlo meglio del normale latte pastorizzato direttamente dal cartone. Tuttavia, questo non è garantito.
Il rovescio della medaglia, alcuni effetti negativi possono venire con il latte bollente. Vale a dire, fornisce meno proteine e meno vitamine del gruppo B.
Il latte bollito può anche avere un gusto e una consistenza diversi. Puoi ridurlo al minimo se lo porti a ebollizione lentamente e mescolalo mentre raggiunge la temperatura di ebollizione e si raffredda.
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